它被认为是更健康的替代品，而且无疑更便宜。

数代人以来，牛肉是美国的主要食用肉类，其次是猪肉。当牛肉年消费量在1976年达到顶峰时，人均约40公斤（无骨重量），几乎占了所有肉类的一半，而鸡肉只占了20%。但到了2010年，鸡肉就赶了上来；截至2018年，鸡肉的份额达到了总份额的36%，比牛肉高出近20个百分点。现在，美国人平均每年要吃30公斤无骨鸡，这些鸡绝大多数是作为切块或加工过的部分（从无骨鸡胸脯到鸡块）购买的。

美国对饮食的持续痴迷，在这种情况下，对饮食中胆固醇和红肉中饱和脂肪的恐惧，是导致这种转变的一个因素。然而，这种差异并不显著：100克瘦牛肉含有1.5克饱和脂肪，而1克去皮鸡胸肉实际上含有更多胆固醇。但鸡肉之所以能崛起，主要是因为它的价格较低，这反映了它的代谢优势：没有其他驯化的陆地动物能像肉鸡那样高效地将饲料转化为肉。现代育种的进步与这种效率有很大关系。

在20世纪30年代，肉鸡的平均饲养效率（每单位活重约5单位饲料）并不比猪好。到20世纪80年代中期，这一比例降低了一半，美国农业部最新的饲料与肉类的比例显示，现在生产一单位肉鸡活重只需要大约1.7单位饲料（以饲料玉米为标准），而生猪的饲料接近5单位，牛的饲料接近12单位。

由于主要肉类品种（鸡肉约占60%，猪肉约占53%，牛肉约占40%）的食用重量在活重中所占的比例大不相同，因此，根据单位食用肉的饲养效率重新计算就更能说明问题。最近的比例是肉鸡每单位可食用肉3到4单位饲料，猪肉9到10单位饲料，牛肉20到30单位饲料。这些比率分别对应于15%、10%和4%的平均饲料-肉类转换效率。

此外，肉鸡被培育的成熟速度更快，体重也空前增加。传统的自由奔跑的鸟类在一岁的时候被宰杀，当时它们的体重只有1公斤左右。美国肉鸡的平均体重从1925年的1.1公斤增加到2018年的近2.7公斤，而典型的饲养时间从1925年的112天缩短到2018年的仅47天。

消费者受益，鸟儿受苦。它们长得如此之快，是因为它们可以在黑暗和严格的禁闭中随心所欲地进食。因为消费者更喜欢瘦肉型的胸脯，所以选择过大的胸脯会使鸟的重心前移，损害它的自然运动，并给它的腿和心脏带来压力。但无论如何，这只鸟都不能移动：根据国家鸡肉委员会（National Chicken Counc）的数据，一只肉鸡被分配的面积只有560到650平方厘米，只比一张标准的A4纸稍大一点。随着长时间的黑暗生长，肉鸡在类似黄昏的光照强度下成熟。这种情况扰乱了他们正常的生理和行为节奏。

一方面，其缩短了寿命（对于一只正常寿命长达8年的鸟来说，还不到7周），在黑暗的囚禁中，身体也被畸形的缩短了；另一方面，2019年末，无骨胸脯的零售价约为每磅2.94美元（每公斤6.47美元），而round beef roast的零售价为每磅4.98美元，选择牛腰肉的零售价为每磅8.22美元。

但“鸡肉的规则”还没有走向全球：由于它在中国和欧洲的主导地位，猪肉在全球仍领先约10%。尽管如此，几乎可以肯定的是，在禁闭期大量生产的肉鸡将在十年或二十年内脱颖而出。

这篇文章发表在2020年1月的印刷版上，题目是“Why Chicken Rules”。