所谓高端牛肉，是指用特定牛种、特定技术、特定加工生产出来的牛肉。一般一头高档牛能出45%的高档肉，15%的最高档肉（不超过20%），典型代表如日本和牛肉，神户牛肉等。

高档牛肉既好看，又好吃，吃了之后更健康。牛肉有一种其他肉类不具备的特殊成分，具有清洁血管的作用。国人对美味的要求以及健康意识的提升使中国高端牛肉市场迅速扩大。

高端牛肉消费量最大的城市是杭州。据中国农业大学教授、国家肉牛产业技术体系首席科学家曹兵海教授调查，杭州的高档餐饮（人均消费200元以上）大约有240家。除了杭州，高档牛肉市场还分布在上海、北京、深圳、沈阳、哈尔滨、青岛等经济活动热点地区。

消费热的背后，一定是产业的推手。中国高档肉牛产业起步于2002年，2006年开始有产品上市。近年来，我国涌现出了一批资金实力雄厚、产品质量优秀，并集饲养、加工、销售于一体的现代化肉牛产业集团，包括大连雪龙、陕西秦宝、山东亿利源等。这些企业采用高端的科学饲养管理技术，引入国外先进的屠宰分割设备，具备完善的胴体分割标准并严格采用食品质量安全追溯系统，是我国优质高档牛肉产品的重要生产基地。目前我国有超过50家企业可以生产高档牛肉，这个数字还在不断增长。

近几年，想在高档牛肉市场分一杯羹的企业非常多，做房地产的、跑运输的、做资本的、挖煤的等各种行业的人纷纷涌入。在表面的繁荣下，其实也掩藏着风险。

“饲养高档牛，除产出45%的高档肉外，余下的55%高成本的牛肉只能以普通牛肉的价格销售，这对企业绝对是挑战。处理不好这个问题，会给企业带来很大压力。”曹兵海指出，养高档牛的技术要求很高。牛胴体有110块肌肉，分割工艺要求也很高，如果分割不好，本来是高档牛肉的肉可能就分出去了，这样就卖不上好价钱，企业前期的大笔投入很可能转眼化为泡影。

养高档牛还是资金密集型产业。“养牛投入很大！”肉牛按照饲养周期长短分为6个月以下、6～10个月、10～20个月、20个～28个月，每多养一个月，就要多投入1000元钱，没有雄厚的资金是根本养不起牛的。

曹兵海提示，生产高端牛肉是一个系统工程，周期长、产业链长，不是想象得那么容易。想参与其中的企业要特别注意三方面问题：一是人才队伍建设，有人才，有队伍，技术才能实现，养高档牛与养普通牛不一样，绝不是给把料就行，应该舍得为人才投入，为其提供良好的待遇和工作环境；二是要特别注意资金的分配，比较合理的方案是：30%～40%用在牛种投入，35%～40%用在做市场，另外还要预留20%左右的资金应对随时出现的各种问题；三是要扎扎实实地做好牛种品牌和产地品牌，不要只做企业品牌，以利于产业持久健康地发展。