真空滚揉机是把调味的辅料和猪肉,羊肉,鸡肉等物料一起放入真空滚揉机中立即进行抽真空，同时通过机器满速运转，利用物料冲击原理，肉块在滚筒内上下翻动，部分肉被其中的挡板带到高处，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转,肉间互相撞击的机会。这样可使原来僵硬的肉块软化，,肌肉组织松弛,腌制液容易渗透和扩散,肉发色均匀,同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，腌渍液被肉充分的吸收,增强肉的结合力及弹性，具有肺呼吸功能，从而提高产品的口感及断面效果，可以增强保水性，提高出品率,可以改善产品的内部结构。
