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1、腹肋部位（两端垂直胴体方向断开），带皮、保留十至十一根肋骨；后方软肋处切齐，最后一根肋排（连接大排处）后面保留腩肉7到8公分即可；2、大排连接处背面脂肪厚度2.5-3.5cm（含皮厚），且不带里脊肉，四周肥膘不能与排骨分开，垂直下刀修去奶脯，边缘修割整齐、修净体腔内脂肪块、膈肌；肋间肌肉完整、不破损，无淤血、浮毛等杂质。3、呈长方形（长约35～40cm，宽约23～30cm）。